La carne macinata è spesso un cavallo di battaglia per tantissime ricette. Con mezzo chilo di carne macinata, sei sulla buona strada per un ottimo ragù, un hamburger succulento o un ripieno dell’ultimo minuto. Ma cosa succede se prendi la carne macinata dal frigorifero o dal congelatore ed è diventata scura?
Perché la carne macinata diventa grigia?
La carne appena tagliata ha un colore violaceo o bordeaux, ma cambia rapidamente. L’ossigeno reagisce con la mioglobina (una proteina presente nei muscoli), facendo scurire la carne. Dopo circa 15 minuti di esposizione all’aria, la carne assume il colore rosso vivo che ci è familiare vedere nelle vetrine dei macellai. Dopo circa cinque giorni in frigorifero, l’esterno diventerà scuro.
Che dire della carne macinata cruda, rossa all’esterno e marroncina al centro?
Torniamo alla nostra amica mioglobina. La mioglobina ha tre stati di colore: viola, rosso e grigio/marrone. Abbiamo accennato a come lo stato grigio/marrone possa presentarsi dopo una conservazione prolungata. Ma questo cambiamento di colore può essere causato anche dall’esposizione della carne a piccole quantità di ossigeno, come la confezione di carne chiusa male, o quando gli hamburger vengono impilati uno sopra l’altro.
Quindi posso cucinarlo?
Per capire se la carne cruda è sicura da mangiare, usate tutti i vostri sensi, oltre al buon senso. In realtà finché non è viscida o non ha un cattivo odore, il colore non ha molta importanza.
Per mantenerla al massimo della sua freschezza, consumatela entro uno o due giorni dall’acquisto oppure conservatela in un sacchetto per congelatore con chiusura a zip. Contrassegnate l’esterno del sacchetto con la data e congelatela fino a quattro mesi. Scongelate la carne macinata in frigorifero prima di cucinarla.