Chef Bruno Barbieri, con l’aiuto di Companion Touch, il robot multifunzionale di Moulinex, ha creato un menù Natalizio per stupire i propri commensali. Ecco il babà al rum con ananas marinato.
Una fine che è un ottimo inizio: un babà al rum con peperoncino e cardamomo e salsa all’acqua di rose. Si comincia con una cialda di frutta secca e Parmigiano con intingolo bianco di coniglio e vongole. Per proseguire con una millefoglie di pasta ai carciofi, menta e pecorino con polvere di spezie in olio di cottura. A seguire, il secondo proposto sono involtini di pesce spada con cipolla fondente, pancotto e alloro.
(Ingredienti per 30 pezzi; tempo totale di preparazione: 4 ore)
PREPARAZIONE PER I BABA’
farina forte (tipo 0) 333 gr
zucchero semolato 25 gr
lievito di birra 8 gr
uova intere 400 gr
burro cremoso (non sciolto) 130 gr
sale fino 6 gr
stecca di vaniglia mezza
PREPARAZIONE PER LA BAGNA
acqua 500 gr
zucchero semolato 175 gr
miele 40 gr
peperoncino fresco tagliato a julienne 1
cannella 8
bacche di cardamomo 4
rum bianco 100 gr
sambuco 200 gr
PREPARAZIONE PER LA SALSA ALL’ACQUA DI ROSE
crema pasticcera 200 gr
rosolio de alcolizzato 60 gr
Procedimenti per la realizzazione del babà
Per i babà:
Inserire l’accessorio per impastare, versare farina, zucchero semolato e lievito di birra secco, impastare per 2 minuti a velocita 3. Aggiungere poco alla volta le uova fino a completo assorbimento, aggiungere il burro pomata poco alla volta sempre aspettando che venga assorbito, aggiungere il sale e l’interno della bacca di vaniglia. Impastare per 5 minuti a velocità 3 finché non si crea una bella maglia glutinica. Imburrare gli stampini da babà, inserire l’impasto fino a 3 mm dal bordo, far lievitare 1 ora a 30° e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 12-15 minuti. Inserire i babà ancora tiepidi nella bagna e far assorbire per 2 ore.
Per la bagna:
Inserire tutti gli ingredienti nel Companion con la lama per mescolare, cuocere a 130° per 10 minuti a velocità 2.
Per la salsa all’acqua di rose:
Fare una comune crema pasticcera. Prima di toglierla, dare altri 2 minuti inserendo il rosolio, fatto bollire in precedenza per 10 secondi in un pentolino a parte. Quindi raffreddarla e, una volta fredda, mescolarla per lisciarla usando la lama frusta per 1 minuto ad impulsi (modalità Pulse).
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
In un piatto piano fare degli spuntoni con la crema di rose di dimensioni diverse, posizionare il
babà al centro strizzandolo un pochino, guarnire con petali di rosa caramellati, stecca di vaniglia e
cannella.