Gustose capesante! Per rallegrare il prossimo Natale, Monte-Carlo Société des Bains de Mer propone diverse ricette da portare in tavola, create dai migliori Chef della Costa Azzurra. Tre portate che impreziosiranno il Natale 2021 per portare il ristorante a casa propria.
Le capesante alla brace, carciofi e tartufo invernale. Un mix di colori, sapori e profumi provenienti da più parti del mondo regaleranno alle tavole vestite a festa una marcia in più dal tocco gourmet.
(Chef Franck Cerutti , Chef Patrick Laine & team Hotel de Paris Monte-Carlo)
Ingredienti per 4 persone
20 capesante di taglia media con conchiglia
11 carciofi viola di Provenza
1 limone di Mentone
3 scalogni
1 ramo di finocchio secco
spicchio d’aglio
1 litro di brodo di verdure
10 cl di vino bianco
Burro (quantità a scelta)
Sale
Pepe
Olio d’oliva
Timo
Valerianella o rucola
30 g di tartufo bianco d’Alba (o nero di Provenza)
LE TAPPE DELLA RICETTA
CAPESANTE
Aprite le conchiglie con un coltello, raschiando la parte superiore piatta della conchiglia. Sbarazzatevi del nervo, prelevate le capesante con la loro barba. (Potete in alternativa farvele aprire dal pescivendolo). Estraete e mettete da parte la barba che avvolge le capesante. Risciacquate le capesante sotto l’acqua del rubinetto, e mettetele al fresco su carta assorbente.
La barba delle capesante deve essere ripetutamente lavata, affinché non contenga più nessun genere di sporcizia. Fate fondere una noce di burro in una casseruola, aggiungete le barbe e passatele in un colino, conservando il succo. Riaccendete il fuoco sotto le barbe, in una noce di burro. Aggiungete gli scalogni cesellati e lo spicchio d’aglio. Sfumate con il vino bianco e aggiungete il limone tagliato a spicchi, il finocchio secco, un ramoscello di timo e il succo di cottura messo prima da parte. Aggiungete il brodo di verdure e cuocete a fuoco coperto per 1 ora a 140°C.
CARCIOFI
Sfogliate e rivoltate i carciofi, svuotatene il cuore eliminando il fieno. Tagliate i carciofi a metà, conservando le 2 parti in acqua e limone. Tritate 3 carciofi con un coltello, e quindi metteteli a cuocere in una casseruola con olio d’oliva. Sfumate con vino bianco, e bagnate con il brodo di verdure. Cuocete per bene e successivamente mischiare con un miscelatore al fine di ottenere un purè fine. Fate rinvenire i carciofi nell’olio d’oliva, sfumate con un po’ di vino bianco. Lasciate ridurre e bagnate con il brodo di verdure, verificando il livello di cottura con la punta di un coltello. Passate il succo delle barbe e correggete il condimento (volendo, se ne disponete, potete aggiungere anche qualche limatura di tartufo).
COTTURA E PRESENTAZIONE
Mettete a cuocere le capesante su un barbecue (o in padella) con un po’ di olio di oliva, su entrambe i lati, ma prestando attenzione a non esagerare. Nel frattempo, fate prendere colore ai carciofi sul barbecue. Disponete un po’ di purè in fondo al piatto, aggiungete quindi le capesante. Emulsionate il succo aggiungendo all’interno un pochino di burro, tagliate i carciofi
crudi con un coltello o una mandolina. Conditeli con l’olio d’oliva e il limone, cospargeteli sopra con qualche foglia di valerianella (o di rucola) lavata. Infine, passate una grattugiata di tartufo fresco.