Chef Bruno Barbieri, con l’aiuto di Companion Touch, il robot multifunzionale di Moulinex, ha creato un menù Natalizio per stupire i propri commensali. Ecco gli involtini come secondo.
Evvia il secondo: involtini di pesce spada con cipolla fondente, pancotto e alloro. Si comincia con una cialda di frutta secca e Parmigiano con intingolo bianco di coniglio e vongole. Per proseguire con una millefoglie di pasta ai carciofi, menta e pecorino con polvere di spezie in olio di cottura. E infine, per concludere con originale dolcezza, un babà al rum con peperoncino e cardamomo e salsa all’acqua di rose.
(Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 1 ora e 10 min)
PREPARAZIONE
cipolla di Tropea 1
fette di pesce spada sottili 4 millimetri 8
pane grattugiato 200 gr
uvetta sultanina idratata 70 gr
acciughe del cantabrico 7
olio extravergine di oliva 200 gr
timo sfogliato 5 gr
panko 200 gr
spicchi di aglio 2
buccia di ½ limone mezzo
foglia di alloro 1
rametto di timo 1
rametto di maggiorana 1
filo da cucina per arrosti q.b.
Procedimenti per gli involtini di pesce
Per il pane bruschettato:
Inserire nel Companion la lama per mescolare, 70 gr di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, il timo e la maggiorana, far soffriggere a 130° per 3 minuti. Inserire il panko e far tostare per circa 4 minuti a velocità 3 a 140°.
Togliere quando il panko sarà brunito e ben croccante.
Per gli involtini di spada:
Inserire nel Companion la lama Ultrablade, aggiungere il pane, l’uvetta, le acciughe, 30 gr olio extravergine di oliva e far girare ad impulsi con modalità Pulse fino a quando sarà omogeneo.
Togliere la pelle allo spada, batterlo con un batticarne fino ad ottenere la fetta spessa 2 mm. Condire con pepe, timo e il ripieno fatto in precedenza con pane, capperi, olive e acciughe e arrotolare per fare degli involtini di uno spessore massimo di 4 cm. Legare l’involtino con lacci a 3 cm l’uno dall’altro, in modo da tener chiuso l’involtino.
Inserire l’accessorio per mescolare, inserire l’acqua fino al livello per cuocere a vapore, una foglia di alloro e la buccia di limone, posizionare gli involtini nel cestello a vapore e cuocere con programma P1 per 16 minuti. Nel caso non si riesca a farli tutti in una volta ripetere l’operazione.
Toglierli dal cestello, asciugarli e pennellarli con olio extravergine di oliva.
Rosolare e terminare la cottura
Svuotare e lavare il Companion, inserire la lama per mescolare e versare 70 gr olio extravergine. Impostare la temperatura a 150°, inserire la cipolla di tropea tagliata in 4 e sfogliata, e far cuocere per 6 minuti a velocità 3, salare.
Nel Companion con tappo sul fondo, inserire 60 gr di olio di oliva, uno spicchio di aglio, 1 rametto di maggiorana e portare a 140° per rosolare manualmente con l’aiuto della spatola in dotazione gli involtini in maniera omogenea, salare e pepare.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
In un piatto piano adagiare gli involtini tagliati di varie altezze, posizionare la cipolla fondente
vicino all’involtino, cospargere di pane bruschettato.