Passatelli in zuppa di mare al nero di seppia di Bruno Barbieri

(Ingredienti per 4 persone sia per i passatelli che per la zuppa; tempo totale di preparazione: 40 min)

PREPARAZIONE DEI PASSATELLI

Ingredienti
Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi 300 gr
pangrattato 200 gr
uovo intero 1
tuorli d’uovo 4
scorza di mezzo limone
un pizzico di noce moscata

Procedimento
Inserire la lama per impastare, aggiungere tutti gli ingredienti per i passatelli e impastare a velocità 5 per 1 minuto.
Inserire l’impasto nello schiacciapatate per passatelli e schiacciare, fare dei passatelli da 2 cm max. Mettere in una placchetta e tenere in frigorifero.

Passatelli in zuppa di mare

PREPARAZIONE DELLA ZUPPA DI MARE

Ingredienti
filetto di scorfano tagliato a losanghe da 3 cm 150 gr
coda di rospo a cubi da 2 cm cad. 100gr
filetto di triglia tagliato a losanghe da 4 cm 150 gr
6 code di gambero da 60 gr cad. pulite e devenate
tagliate in 4
concentrato di pomodoro 20 gr
vino bianco secco 20 gr
fumetto di pesce 500 gr
aceto 5 gr
origano fresco 3 gr
prezzemolo tritato fresco 3 gr
1⁄2 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva 150 gr
sale e pepe
nero di seppia (per l’impiattamento)

q.b.
5 gr

Passatelli in zuppa di mare

IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA dei passatelli

Con l’aiuto di un pennello, spennellare la ciotola dove andrà servita la zuppa con del nero di seppia, versare la zuppa facendo
attenzione di mettere almeno un pezzo di pesce per tipo e i passatelli.

Procedimento

Inserire nel Companion l’accessorio per mescolare, l’olio di oliva, il mezzo spicchio di aglio, le erbe e far soffriggere a 140° per 2 minuti a velocità 1, delicatamente. Aggiungere i pesci partendo dalla coda di rospo, dopo 1 minuto lo scorfano, poi la triglia e i gamberi. Sfumare prima il vino bianco, poi con l’aceto, aspettare altri 2 minuti, sempre a 140°.
Aggiungere il concentrato e il fumetto, impostarlo a 130° sempre a velocità 1 per 15 minuti. Aprire il Companion versare i passatelli, far cuocere a 140° per 3 minuti mescolando sempre delicatamente.