Rigatoni alla Genovese: un piatto della tradizione campana

Nonostante il nome, i Rigatoni alla genovese sono un piatto che non appartiene alla Liguria, bensì alla Campania. Una ricetta tipica della tradizione, realizzata con un sostanzioso ragù in bianco prepato con moltissime cipolle.

ingredienti

  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 180 g di pancetta o maiale salato, a dadini
  • 2 ½ libbre di manzo chuck
  • 2 cucchiaini di sale kosher
  • ½ tazza di sedano a dadini
  • ½ tazza di carota a dadini
  • cucchiaino di sale kosher
  • pepe nero macinato fresco q.b.
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • bicchiere di vino bianco
  • 4 libbre di cipolle gialle, affettate
  • 2 libbre di cipolle rosse, affettate
  • sale qb
  • 2 scatole (16 once) rigatoni crudi
  • 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca tritata
  • 1 pizzico di pepe di Caienna
  • 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco

PASSO A PASSO PER REALIZZARE I RIGATONI ALLA GENOVESE

  • Scaldare l’olio in una pentola capiente a fuoco medio. Cuocere la pancetta fino a quando la maggior parte del grasso non si sarà ammorbidita, circa 6 minuti. Togliere la pancetta cotta con una schiumarola e tenere da parte.
  • Alzare la fiamma al massimo e trasferire la carne nella pentola. Condire con sale. Cuocere e mescolare fino a quando il liquido non fuoriesce dalla carne e inizia a evaporare e la carne prende colore, da 10 a 15 minuti.
  • Ridurre il calore a medio-alto. Aggiungere il sedano, le carote, la pancetta cotta messa da parte, sale e pepe. Cuocere e mescolare per circa 5 minuti. Aggiungere un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, alloro e vino bianco. Cuocere e mescolare, raschiando la doratura dal fondo della padella, da 2 a 3 minuti. Aggiungere le cipolle affettate. Ridurre il calore a fuoco medio. Coprire la pentola e cuocere 30 minuti senza mescolare. Dopo 30 minuti, mescolare le cipolle e la carne finché non saranno ben amalgamate. Coprire di nuovo e cuocere altri 30 minuti. Mescolare.
  • Ridurre il fuoco al minimo e cuocere senza coperchio per 8-10 ore, mescolando di tanto in tanto. Scremare il grasso mentre la miscela cuoce. Se la salsa sembra restringersi troppo, aggiungere acqua o brodo se necessario per mantenere una consistenza simile alla salsa. Cuocere fino a quando carne e cipolle sembrano fondersi l’una nell’altra.
  • Portare a bollore una pentola capiente con acqua leggermente salata. Cuocere i rigatoni nell’acqua bollente, mescolando di tanto in tanto finché non sono appena al dente, da 10 a 12 minuti. Scolare.
  • Aggiungere i rigatoni alla salsa e cuocere fino a cottura completa. Servire guarnendo con un pizzico di maggiorana e Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco.

Nota dello chef

La salsa può essere congelata e utilizzata all’occorrenza per un nuovo piatto. La ricetta tipica prevede gli ziti, ma il sugo è ottimo con diversi tipi di pasta.