Ecco la ricetta dei Supplì al sapore di friggione e guanciale croccante. Sere d’autunno, quando la pioggia ci fa venir voglia di un caldo abbraccio e la cucina diventa il luogo perfetto per uscire dagli schemi e provare nuove ricette. Chef Bruno Barbieri ha studiato nuove ricette con Moulinex i-Companion Touch Xl, la versione più tecnologica del robot multifunzione che trita, prepara, impasta, cuoce e guida passo passo grazie al praticissimo schermo touch.
(Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 2 ore e 30 min)
PREPARAZIONE DEL RAGÚ
polpa di manzo 150 gr
pancetta di maiale 75 gr
carota gialla 25 gr
costa di sedano 25 gr
cipolla 25 gr
doppio concentrato di pomodoro 25 gr
vino bianco secco 10 gr
latte intero 10 gr
brodo di manzo 50 gr
olio d’oliva o burro qb
salvia rosmarino timo e alloro 1 mazzetto
PREPARAZIONE DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO
riso carnaroli 150 gr
brodo di carne 450 gr
scalogno 20 gr
burro 50 gr
Parmigiano grattugiato 50 gr
vino bianco 30 gr
zafferano in stimi 1 gr
zafferano in polvere 1 gr
PREPARAZIONE DEL FRIGGIONE
cipolla julienne sottile 300 gr
passata di pomodoro 300 gr
burro 100 gr
origano fresco 2 gr
basilico fresco 2 gr
q.b. sale pepe qb
PREPARAZIONE DEL GUANCIALE
guanciale stagionato tagliato a julienne 150 gr
PREPARAZIONE DEL SUPPLÌ
burro chiarificato 150 gr
panko 200 gr
uova 200 gr
farina 40 gr
PROCEDIMENTO per i supplì
Per il ragù alla bolognese
Mondare le verdure, inserirle nel Companion e tritarle con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi. Togliere le verdure, inserire la pancetta e tritarla con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi. Inserire la lama per mescolare, impostare 130° velocità 2 per 3 minuti. Unire l’olio d’oliva e il burro e gli odori tritati fini, impostare 100° velocità 2 per 5 minuti.
Unire la carne macinata e rosolare a 130° a velocità 2 per 5 minuti.
Salare leggermente la carne e aggiungere il pepe, bagnare con il vino a velocità 4 temperatura 120 ° per 4 minuti. Unire il doppio concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 5/6 minuti con i medesimi parametri. Continuare la cottura a velocità 3 temperatura 130° per circa 1 ora aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe, mettere in un contenitore e raffreddare in frigorifero.
Per il supplì: (Fare un risotto allo zafferano)
Mondare lo scalogno, inserirlo nel Companion e tritarlo con la lama Ultrablade velocità 13 per 30 secondi. Togliere la lama e mettere l’accessorio per mescolare, inserire la metà del burro, portare a 130° e far soffriggere a velocità 2 per 4 minuti.
Aggiungere il riso, continuare la cottura per 2 minuti, sfumare il vino bianco, inserire il brodo precedentemente riscaldato e far cuocere a 105° per 16 minuti a velocità 1. A cottura ultimata mantecare con la spatola in dotazione con burro e parmigiano, fino a che non risulterà una crema ben amalgamata. Adagiare il riso in una placca e far raffreddare a temperatura ambiente.
Per il friggione
Inserire la lama per mescolare nel Companion, tagliare a julienne la cipolla bianca e unire il burro. Far soffriggere per 8 minuti a 130° a velocità 4 finché non sarà ben appassita. Aggiungere il pomodoro e far cuocere per 35 minuti a velocità 2 e temperatura 105°. Successivamente aggiungere le erbe e aggiustare di sale e pepe.
Per il guanciale
Inserire la lama per mescolare, aggiungere il guanciale, rosolare a 105° per 15 minuti a velocità 1. Rimuovere il grasso quando si scioglie in modo da non farla soffriggere ma tostare.
Per i supplì
formare delle palline con l’aiuto di uno spallinatore per gelati, affinché siano tutte uguali, con il pollice fare un foro al centro e inserire un cucchiaino da caffè di ragù. Chiudere il foro e dare una forma a goccia, far raffreddare per 10 minuti in freezer, impanarli con farina, uovo e panko per una sola volta. Inserire il tappo sul fondo del Companion, portare a 150° con al suo
interno il burro chiarificato, inserire i supplì e far dorare in maniera omogenea.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA
In un cappello del prete piccolo mettere un cucchiaio di friggione, posizionare il supplì al centro e decorare con il guanciale croccante e i rametti di rosmarino