Ha iniziato la sua carriera culinaria ispirato dai sapori della cucina di famiglia napoletana: ecco la ricetta del supplì con pomodoro montato e maionese di pomodoro. Dopo un viaggio attraverso vari ristoranti stellati e una significativa esperienza come sous chef a Metamorfosi a Roma, Ciro Scamardella, 35 anni, ora dirige la cucina del Ristorante.
Pipero a Roma (una stella Michelin), dove continua a esplorare e innovare con piatti che fondono elementi mediterranei con tecniche avanzate. Oggi il suo menù ha forti radici nella cucina romana. Supplì con pomodoro montato e maionese di pomodoro
Ingredienti per la crema montata al pomodoro
1 latta di pomodori pelati da 2.5 kg
Zucchero a velo
Origano
Basilico
Olio
Sale
Procedimento
Preparazione dei pomodori: scola i pomodori dalla latta con l’aiuto di uno scolapasta o colino, tieni da parte il succo, prendi i pomodori pelati e tagliali in due parti, stendili su una teglia con carta forno, facendo delle file (si possono mettere ravvicinati ma non appiccati). Poi con l’aiuto di uno spolverino setaccia lo zucchero a velo sopra al pomodoro (una leggera spolverata, come se fosse una torta) poi un pizzico di sale, poi olio, origano fresco.
Inserire nella friggitrice ad aria con una temperatura di 80 °C finché non si sarà leggermente asciugato (in alternativa potete utilizzare il forno statico). Poi quando è ancora caldo con l’aiuto di un frullatore, montare la base ottenuta con olio 60 gr di olio e 50 gr di succo messo da parte precedentemente. Tenere da parte.
Ingredienti per la maionese di pomodoro
2 tuorli d’uovo
150gr olio di semi
1 cucchiaino di aceto di lamponi
50 g di concentrato di pomodoro
1 pizzico di pepe bianco
q.b. sale
Procedimento
Miscelazione: in un brick da 500ml o una ciotola alta e capiente metti i tuorli, aceto di lamponi, concentrato di pomodoro, sale e pepe bianco, con l’aiuto di un frullatore a immersione emulsiona tutti gli ingredienti.
Completamento maionese: una volta emulsionati, man mano aggiungi olio di semi a filo e monta finché non avrai raggiunto la consistenza desiderata.
Ingredienti per la cottura del riso
400 g riso arborio o carnaroli e acqua calda
Olio
Sale
Pepe
Procedimento
Preparazione del riso: in una pentola metti a scaldare dell’acqua che userai per la cottura del riso, in un’altra pentola comincia a tostare il riso, una volta che il chicco sarà ben tostato, aggiungere olio, sale e pepe, poi aggiungi l’acqua bollente e comincia la
cottura del riso, ci vorranno circa 15 minuti, non aggiungere mai troppa acqua, giusto quella a coprire che servirà per la cottura.
Finitura del riso: una volta pronto, mantecare il riso con 50gr burro ghiacciato o freddo 60gr Grana grattugiato e 200gr di crema pomodoro montato. Poi mettere in frigo per una notte.
Ingredienti per completare il supplì con pomodoro
150 g mozzarella
1 kg pangrattato 100gr farina 00
2 uova
Procedimento
Con il riso condito freddo 50gr circa con l’aiuto delle mani, forma una pallina, poi schiaccia il riso tra le mani in modo da ottenere una forma piatta, metti al suo interno un pezzo di mozzarella, richiudi la pallina, poi far riposare in frigo circa 30 minuti, passa nella farina, poi nell’uovo sbattuto e in fine nel pangrattato.
Cottura: imposta la friggitrice ad aria Philips a 180° C, disponi i supplì con pomodoro nel cestello della friggitrice ad aria, cuoci per circa 14 minuti girando i supplì con pomodoro a metà cottura in maniera tale da ottenere una cottura uniforme su tuti i lati.
Ingredienti per assemblaggio del piatto
- Maionese al pomodoro
- Polvere di paprika affumicata