Le Zeppole di San Giuseppe sono uno dei tesori della pasticceria italiana, quelle dolcissime delizie di pasta choux ripiene di crema pasticcera. Coronate di amarene sciroppate. Il tutto arricchito con un’ultima spolverata di zucchero a velo. Ecco la ricetta.
In realtà le Zeppole di San Giuseppe non sono altro che una raffinatezza dei classici tortelli di carnevale napoletani, che sono sempre fatti con la pasta choux e crema pasticcera. Alla fine ricoperte di zucchero a velo.
La ricetta è così antica che Goethe racconta nei suoi Viaggi in Italia che tutta Napoli divenne una friggitrice a cielo aperto durante il Carnevale. Dove tortelli e zeppole venivano fritti davanti a ogni casa in grandi pentole di olio bollente.
Da semplici fritti, sono diventate le zeppole, veri e propri capolavori. Un terreno impegnativo dove i migliori pasticceri napoletani, ma anche da tutta Italia, si sfidano a colpi di pasta e crema pasticcera. A poco a poco le zeppole sono diventate il simbolo della festa del papà, tanto che è ormai tradizione preparare questi dolci e portarli in dono ai padri, per la festa del papà, il giorno di San Giuseppe.
Fare le zeppole di San Giuseppe non è complicato
Il procedimento è chiaro, la ricetta è semplice e combina pasta choux e crema pasticcera. Non ci sono segreti: devono essere ben cotte e gonfie.
Ingredienti e dosi per fare le ciambelle di San Giuseppe
Fare 12 ciambelle di 10 centimetri di diametro
- 280 ml di acqua
- 170 grammi di burro
- 270 grammi di farina
- 6 grammi di sale
- 6 uova
- 12 amarene sciroppate
- zucchero a velo per spolverizzare
Per la crema pasticcera
- 4 tuorli
- 60 grammi di zucchero
- 60 grammi di farina
- 5 grammi di vaniglia in polvere
- 800 ml di latte
Come fare le ciambelle di San Giuseppe
Fare la pasta choux è semplice, ma bisogna lavorare l’impasto velocemente per evitare che si formino grumi. L’unico consiglio è questo, per il resto tranquille, sarà una passeggiata!
Prendete una pentola capiente, versatevi l’acqua, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti. Quindi accendete il fuoco e fate scaldare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Continuare a cuocere fino a quando l’acqua non bolle.
Ora c’è il passaggio più impegnativo, quindi preparatevi a lavorare con velocità e precisione. Togliere la pentola dal fuoco e metterla su un ripiano per lavorarla comodamente. Poi versare tutta la farina nell’acqua bollente e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per mescolare la farina.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate la cottura
Sempre a fuoco moderato e continuando a mescolare. Ci vogliono un paio di minuti, ma presto l’impasto diventerà più consistente e appiccicoso, tanto da attaccarsi ai lati della pentola. Si continua ad impastare finché il bordo dell’impasto non diventa quasi bianco, si forma quasi una specie di patina. A questo punto spegnete e rimettete la pentola sul ripiano e aspettate qualche minuto che l’impasto si raffreddi, almeno 10 minuti.
Ecco fatta la parte difficile, ora dovete impastare e aggiungere le uova, quindi se avete la planetaria sarà un gioco da ragazzi. Mettere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e iniziare a impastare con il gancio. Versate le uova una alla volta e non prima che la precedente sia stata ben amalgamata. In tutto dovete lavorare l’impasto per 5 minuti. Quando sarà denso e consistente, spegnetelo e prendete un cucchiaio. Attenzione l’impasto deve essere compatto, non liquido o troppo morbido.
Zeppole fritte o al forno?
Ora ci sono due filosofie di cucina: friggere o cuocere le Zeppole di San Giuseppe. Sinceramente è sempre meglio cuocere le ciambelle al forno per evitare calorie e grassi, ma è una questione di preferenze. La cottura in forno è senza dubbio più prolungata, ma garantisce una zeppola più asciutta e meno unta. Senza contare che anche se si raffredda non avrà difetti o imperfezioni.
Cuocere le zeppole di San Giuseppe
Accendete il forno, impostando la temperatura a 200 gradi centigradi. Prendete una teglia e foderatela con carta da forno. Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella e schiacciarlo fino a formare delle ciambelle a spirale, del diametro di 8-10 centimetri. Anche questa fase è delicata, attenzione a non disperdere l’impasto, che deve risultare compatto.
Con la sac a poche si può fare anche una ciambella tripla o quadrupla, facendo sempre più giri di pasta se si vogliono le ciambelle più gonfie e carnose.
Quando avete finito di farle, mettete la teglia in forno e fate cuocere per circa 18-20 minuti, facendo attenzione a non aprire mai il forno. In caso contrario, l’improvviso sbalzo di temperatura potrebbe rovinarle. Dopo 18 minuti, spegnere, aprire un po’ la porta del forno e far raffreddare le zeppole. Quando saranno fredde spolverizzate con zucchero a velo.
Ora arriva la parte divertente: il ripieno delle zeppole.
In una casseruola versate i tuorli e lo zucchero e lavorateli con le fruste elettriche per 4 minuti fino ad ottenere un composto denso, gonfio e spumoso. A questo punto iniziate ad aggiungere la farina, con dentro la vanillina in polvere, un po’ alla volta, ma senza mescolare con lo stesso entusiasmo di prima: con calma. Diluire con il latte freddo versato lentamente e iniziare a mescolare con energia.
Non appena raggiunge il bollore, spegnere immediatamente il fuoco e continuare a mescolare. Aggiungere 10 grammi di burro e scioglilo, mescolando continuamente. Lasciatela raffreddare fino a quando sarà quasi fredda, poi mettetela in una sac a poche. Questa volta montate il beccuccio piccolo da 1 cm e ricoprite le ciambelle di San Giuseppe con delle onde di crema pasticcera. Adagiate sopra una amarena.